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一、配方原料（以50kg成品计算）**
1. 蔬菜原料（总占比约70%-80%，需预处理切条或块）：
黄瓜：10kg
白萝卜：8kg
胡萝卜：6kg
莴笋：5kg
莲藕：5kg
豆角（豇豆）：4kg
青红椒：3kg
姜片：1kg
大蒜：2kg
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2. 腌制盐：蔬菜总重量的8%-10%（初腌脱水用）。
3. 酱汁配方（调味核心）：
酿造酱油（老抽增色，生抽提鲜）：15kg
白砂糖：2.5kg
冰糖：1kg（增加光泽）
香醋：1kg
料酒：1kg
八角：100g
花椒：50g
桂皮：30g
香叶：20g
干辣椒：80g（依口味调整）
味精（可选）：200g
山梨酸钾（防腐剂，合规添加）：按0.5g/kg标准
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二、制作流程
1. 蔬菜处理
清洗切分：所有蔬菜洗净，黄瓜、萝卜等切条（长5-6cm，宽0.5cm），豆角切段，莲藕切片，辣椒去籽切块。
盐渍脱水：按蔬菜总量8%的盐分层腌制8-12小时，压重物沥出苦水，清水漂洗2次去盐分，晾至半干（降低水分延长保质期）。
2. 酱汁熬制
香料处理：八角、花椒等干香料用纱布袋包裹，避免杂质混入。
熬煮酱汁：
1. 酱油、糖、料酒入锅煮沸，撇去浮沫；
2. 加入香料包、干辣椒，小火熬20分钟出香；
3. 关火前加香醋、味精，冷却后加入防腐剂搅匀。
3. 混合腌制
装坛/桶：蔬菜与酱汁按1:0.6比例装入消毒容器（推荐食品级塑料桶），确保酱汁浸没食材。
翻缸：每天翻动1次，使腌制均匀，持续5-7天。
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三、商业生产关键点
-时令蔬菜可替换（如白菜梗、芥菜），但需保证脆度；
酱油选用二级以上酿造酱油，平衡成本与风味。
口感优化：
添加0.1%氯化钙（保脆剂）提升蔬菜脆度；
糖醋比可调至酸甜口（北方偏咸，南方可增糖至3kg）。
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